Voici la variante au chocolat du gâteau basque . Bien que le gâteau basque soit, selon la tradition, ou bien à la crème vanille, ou bien à la cerise, on reste dans l’esprit du pays basque avec cette variante qui fait un détour par les ateliers de la capitale du chocolat: Bayonne.

Si vous voulez en savoir plus sur l’histoire du chocolat à Bayonne, vous pouvez vous rendre au musée du chocolat de Bayonne, ou à défaut faire un tour sur le site de l’Atelier du chocolat.

Pour 8 personnes

Cuisson : 45 min

Réfrigération : 12h

Ustensiles

Un cercle à tarte ou un moule à tourtière de 20cm de diamètre et 4cm de haut

Un fouet

Ingrédients :

Pour la pâte (la veille) :

160g de beurre non salé mou (le sortir au moins 1h avant du frigo)

85g de sucre de canne blond (en poudre)

125g de sucre de canne Demerara (cassonade)

1 pincée de fleur de sel

70g d’amandes en poudre

1 œuf

230g de farine

6g de levure chimique

Pour la crème pâtissière (la veille) :

250g de lait (3,8% c’est mieux)

65g de jaune d’œuf (soit environ 4 jaunes d’œuf)

50g de sucre de canne blond (en poudre)

20g de fécule de maïs

50g de chocolat à 70% (Valrhona)

+ 15g de beure et 3CS de sucre de canne blond (en poudre) pour le cercle ou le moule

+ Un jaune d’œuf et 1cc de crème liquide pour la dorure

La pâte

Mélangez, au robot muni de la feuille à vitesse lente ou dans un bol avec une cuillère en bois, le beurre mou avec le sucre de canne blond, le sucre de canne Demerara, la pincée de fleur de sel et les amandes en poudre.

Ajoutez l’œuf et continuer à mélanger. Enfin, incorporez la farine tamisée et la levure chimique et continuer à pétrir au robot ou à la main jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Roulez la pâte en boule sur le plan de travail légèrement fariné, filmer et la mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La crème pâtissière

Dans un récipient, mélangez énergiquement quelques secondes avec un fouet le sucre de canne blond et les jaunes d’œuf (pas besoin de blanchir). Ajoutez la fécule de maïs et mélangez à nouveau avec le fouet.

Dans une petite casserole faire bouillir le lait.

Versez le lait bouillant sur les jaunes et le sucre, tout en remuant avec le fouet.

Reversez le tout dans la casserole et cuire la crème pâtissière sur feu assez fort, sans jamais cesser de remuer avec le fouet, et ce jusqu’à ébullition pendant 30 seconde. Vous devez obtenir un crème lisse et onctueuse.

Retirez du feu et ajouter le chocolat (il va fondre au contact de la crème chaude) et bien remuer au fouet.

Versez la crème dans un plat à gratin ou une assiette creuse, et filmez la crème au contact. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Montage

Le jour même, sortez la pâte du frigidaire 15 minutes avant de l’étaler au rouleau sur 4mm d’épaisseur entre deux papiers parchemin et détaillez deux disques de pâtes. Le premier devra être de la taille du cercle ou moule à tourtière soit 20cm, et le second doit être assez grand pour pouvoir être foncé dans le cercle ou le moule soit environ 26cm.

Beurrez et sucrez le cercle ou le moule à tourtière (renversez pour retirer l’excédent de sucre), cela va donner un gâteau avec une fine pellicule caramélisée.

Déposez le disque de pâte de 26cm par-dessus le cercle ou le moule à tourtière et foncez, comme pour une tarte. Coupez l’excédant de pâte avec un couteau. (Si vous utilisez un cercle n’oubliez pas de le mettre sur une plaque de cuisson allant au four recouverte d’un papier parchemin)

Sortez la crème de frigidaire et la lisser au fouet avant de la verser et l’étaler avec une petite spatule ou une cuillère, jusqu’à hauteur de 1mm du bord. Ensuite, poser le deuxième cercle de pâte de 20cm par dessus. Du bout des doigts appuyer légèrement sur tout le tour du cercle ou du moule afin de sceller les bords de la pâte.

Dans un petit bol, battez avec une fourchette le jaune d’œuf avec 1cc de crème liquide pour la dorure. Badigeonnez-en avec un pinceau la toute surface de la pâte et avec le dos d’une fourchette, quadrillez le gâteau de manière à former des losanges.

Enfournez dans un four chaleur tournante à 350°F (180°C) pendant 40 – 45 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir le gâteau sur une grille, puis décerclez ou démoulez.

Réfrigérer 2 bonnes heures avant de déguster !