Gâteau Basque au chocolat

Voici la variante au chocolat du gâteau basque . Bien que le gâteau basque soit, selon la tradition, ou bien à la crème vanille, ou bien à la cerise, on reste dans l’esprit du pays basque avec cette variante qui fait un détour par les ateliers de la capitale du chocolat: Bayonne.

Si vous voulez en savoir plus sur l’histoire du chocolat à Bayonne, vous pouvez vous rendre au musée du chocolat de Bayonne, ou à défaut faire un tour sur le site de l’Atelier du chocolat.

Pour 8 personnes

Cuisson : 45 min

Réfrigération : 12h

 

Ustensiles

Un cercle à tarte ou un moule à tourtière de 20cm de diamètre et 4cm de haut

Un fouet

 

Ingrédients :

Pour la pâte (la veille) :

160g de beurre non salé mou (le sortir au moins 1h avant du frigo)

85g de sucre de canne blond (en poudre)

125g de sucre de canne Demerara (cassonade)

1 pincée de fleur de sel

70g d’amandes en poudre

1 œuf

230g de farine

6g de levure chimique

 

Pour la crème pâtissière (la veille) :

250g de lait (3,8% c’est mieux)

65g de jaune d’œuf (soit environ 4 jaunes d’œuf)

50g de sucre de canne blond (en poudre)

20g de fécule de maïs

50g de chocolat à 70% (Valrhona)

 

+ 15g de beure et 3CS de sucre de canne blond (en poudre) pour le cercle ou le moule

+ Un jaune d’œuf et 1cc de crème liquide pour la dorure

 

La pâte

Mélangez, au robot muni de la feuille à vitesse lente ou dans un bol avec une cuillère en bois, le beurre mou avec le sucre de canne blond, le sucre de canne Demerara, la pincée de fleur de sel et les amandes en poudre.

Ajoutez l’œuf et continuer à mélanger. Enfin, incorporez la farine tamisée et la levure chimique et continuer à pétrir au robot ou à la main jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Roulez la pâte en boule sur le plan de travail légèrement fariné, filmer et la mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

La crème pâtissière

Dans un récipient, mélangez énergiquement quelques secondes avec un fouet le sucre de canne blond et les jaunes d’œuf (pas besoin de blanchir). Ajoutez la fécule de maïs et mélangez à nouveau avec le fouet.

Dans une petite casserole faire bouillir le lait.

Versez le lait bouillant sur les jaunes et le sucre, tout en remuant avec le fouet.

Reversez le tout dans la casserole et cuire la crème pâtissière sur feu assez fort, sans jamais cesser de remuer avec le fouet, et ce jusqu’à ébullition pendant 30 seconde. Vous devez obtenir un crème lisse et onctueuse.

Retirez du feu et ajouter le chocolat (il va fondre au contact de la crème chaude) et bien remuer au fouet.

Versez la crème dans un plat à gratin ou une assiette creuse, et filmez la crème au contact. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

Montage

Le jour même, sortez la pâte du frigidaire 15 minutes avant de l’étaler au rouleau sur 4mm d’épaisseur entre deux papiers parchemin et détaillez deux disques de pâtes. Le premier devra être de la taille du cercle ou moule à tourtière soit 20cm, et le second doit être assez grand pour pouvoir être foncé dans le cercle ou le moule soit environ 26cm.

Beurrez et sucrez le cercle ou le moule à tourtière (renversez pour retirer l’excédent de sucre), cela va donner un gâteau avec une fine pellicule caramélisée.

Déposez le disque de pâte de 26cm par-dessus le cercle ou le moule à tourtière et foncez, comme pour une tarte. Coupez l’excédant de pâte avec un couteau. (Si vous utilisez un cercle n’oubliez pas de le mettre sur une plaque de cuisson allant au four recouverte d’un papier parchemin)

Sortez la crème de frigidaire et la lisser au fouet avant de la verser et l’étaler avec une petite spatule ou une cuillère, jusqu’à hauteur de 1mm du bord. Ensuite, poser le deuxième cercle de pâte de 20cm par dessus. Du bout des doigts appuyer légèrement sur tout le tour du cercle ou du moule afin de sceller les bords de la pâte.

Dans un petit bol, battez avec une fourchette le jaune d’œuf avec 1cc de crème liquide pour la dorure. Badigeonnez-en avec un pinceau la toute surface de la pâte et avec le dos d’une fourchette, quadrillez le gâteau de manière à former des losanges.

Enfournez dans un four chaleur tournante à 350°F (180°C) pendant 40 – 45 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir le gâteau sur une grille, puis décerclez ou démoulez.

Réfrigérer 2 bonnes heures avant de déguster !

 

 

 

 


Les Brookies

Moitié brownies, moitié cookies: les brookies de Cécile Moritel

Les Brookies peuvent se faire de la taille d’un cookie dans des moules à tarte individuelle en silicone ou de la taille d’un grand brownie à partager.

 

Ingrédients

Pâte à cookie :

  • 180g de beurre pommade
  • 1g de fleur de sel (une bonne pincée)
  • 6g d’extrait de vanille (facultatif)
  • 100g de sucre cassonade
  • 50g d’œufs entiers (environ 1 œuf)
  • 180g de farine
  • 5g de levure chimique
  • 150g de chocolat noir haché (66%) (ou moins selon votre goût)
  • 130g de noisettes hachées torréfiées (ou moins et vous pouvez aussi mettre d’autres noix selon votre goût, moi j’ai mis des noix de pécan)

Pâte à brownie :

  • 150g d’œufs entiers (environ 3 œufs)
  • 100g de sucre cassonade
  • 130g de beurre fondu
  • 130g de chocolat fondu (66%)
  • 1g de fleur de sel (une bonne pincée)
  • 40g de farine
  • 10g de cacao en poudre
  • 60g de noisettes hachées torréfiées (ou moins et vous pouvez aussi mettre d’autres noix selon votre goût, moi j’ai mis des noix de pécan)

 

Préparation

Cookie :
1) Dans un grand bol, mélanger le beurre avec le sucre, la fleur de sel et l’extrait de vanille.
2) Ajouter les œufs.
3) Incorporer la farine tamisée avec la levure.
4) Verser le chocolat et les noix de votre choix. Mélanger.
5) Étaler entre 2 feuilles de papier parchemin/sulfurisé sur environ 1 cm d’épaisseur.
6) Réserver au congélateur 30 min. (le temps de faire le brownie)
7) Découper à l’emporte pièce des disques de la taille de vos moules à tarte individuelle en silicone ou de la taille de votre moule ou cercle à brownie. A vous de choisir !
8) Réserver au congélateur.
 

Brownie :
7) Dans un grand bol, mélanger la fleur de sel, les œufs et le sucre cassonade.
8) Dans un autre bol, mélanger le chocolat et le beurre fondu et incorporer dans le premier mélange.
9) Ajouter la farine tamisée avec le cacao en poudre. Mélanger délicatement.
10) Dresser à mi-hauteur dans les moules silicones ou dans le moule à brownie.
11) Parsemer de quelques noix.
12) Déposer le disque de cookie dessus.
13) Cuire au four à 160°C/325°F pendant 15 minutes pour les individuelles et 20-25 minutes pour le grand à partager.
14) Laisser refroidir afin de démouler plus facilement.

 

 

 




Le riz au lait

Ingrédients :

Pour le riz:

  • 75g de riz rond 
  • 430g de lait 
  • 125g de crème liquide 35%
  • 40g de sucre 
  • 1 gousse de vanille

Pour le caramel :

  • 100g de sucre 
  • 20g de beurre demi sel 
  • 100g de crème liquide 35%

Préparation

1) Blanchir le riz rond : mettre le riz dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur et porter à ébullition. Retirer du feu et égoutter le riz.

2) Porter à ébullition le lait et la crème liquide et y verser le riz, le sucre et la vanille. Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que le riz soit tendre.

3) Verser dans un saladier ou des ramequins individuels, filmer et mettre au réfrigérateur une nuit.

4) Le caramel : cuire dans une casserole le sucre en 3 fois jusqu’à ce que sucre soit fondu et brun clair, décuire avec le beurre et verser dessus la crème liquide préalablement chauffée (attention au projection) en 3 fois encore. 

Cuire le tout pendant 5 min en remuant de temps en temps avec une spatule. Débarrasser dans un plat à gratin ou assiette creuse, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.


Le diplomate framboises caramel

Ingrédients :

  • Une brioche ou un carré au lait coupé en petits cubes. 

(pour l’appareil)

  • 120g d’œuf
  • 40g de jaune d’œuf
  • 200g de sucre avec du goût type brun, muscavado
  • 500g de lait. 

(pour le caramel)

  • 100g de sucre 
  • 20g de beurre demi sel 
  • 100g de crème liquide 35%

Préparation

1) Mélanger ensemble au fouet les œufs, les jaunes d’œuf, le sucre et le lait. 

2) Disposer dans un moule à cake les morceaux de brioche ou de carré au lait, et les framboises et recouvrir le tout de l’appareil. 

3) Faire cuire au four à 170°C/335°F au bain marie pendant 55 minutes recouvert du papier sulfurisé/parchemin. 

4) Le petit plus le caramel : cuire dans une casserole le sucre en 3 fois jusqu’à ce que sucre soit fondu et brun clair, décuire avec le beurre et verser dessus la crème liquide préalablement chauffée (attention au projection) en 3 fois encore. 

Cuire le tout pendant 5 min en remuant de temps en temps avec une spatule et le tour est joué !


Le gâteau basque vanille bleuet

Quand le Pays Basque fait rêver le Montréal

Si vous connaissez le Pays basque, vous avez déjà dégusté le gâteau basque (biskotxa) que l’on trouve dans toutes les bonnes maisons basques, sur les marchés, dans toutes les pâtisseries du pays. Au moment de l’acheter, vous avez alors certainement entendu la question inévitable : cerise ou crème? Traditionnellement, il en existe de deux sortes, l’un est fourré à la crème et l’autre à la cerise noire. J’ai décidé de rendre hommage à cette tradition et à ce gâteau en l’acclimatant aux saveurs de la Belle province, celles des bleuets sauvages d’Abitibi.

(La recette paraîtra bientôt).